El pulque ha pasado por muchos cambios desde la época prehispánica. Hasta hace un par de décadas el pulque era considerada una bebida del pueblo, pero en los últimos años se ha popularizado y en la actualidad forma parte de la baraja de bebidas nacionales.
El pulque se obtiene del maguey de la variedad salmiana, y el proceso arranca capando la planta antes de que desarrolle el quiote; es decir, se le hace un hoyo en el corazón y se raspa, para obtener el aguamiel, que es el jugo de la piña del maguey, que se pone a fermentar para obtener el pulque. La fermentación se lleva a cabo en tinacales (tanques) de madera o acero inoxidable, y al finalizar se obtienen la bebida ácida y ligeramente dulce.
Un dato interesante del aguamiel es que brota dos veces por día y su sabor dulce es muy concentrado.
Los curados surgieron gracias a que los consumidores buscaban nuevas opciones de bebida y el sabor del pulque natural no les era del todo grato, así fue como se buscó suavizar ese sabor ácido.
Se les llama “curados” porque se curan adicionándoles frutas o verduras que le aportan a la bebida su sabor y color. Los más demandados por los consumidores son los de piñón y de fresa, aunque la variedad es infinita, y puede encontrase desde el clásico de avena hasta los exóticos y de temporada, como el curado de cempazuchitl.
Para curar un pulque es necesario separar un vaso de pulque natural y licuarlo con la fruta o verdura preferida. Después se cuela con una malla fina y se mezcla con el resto del litro de pulque. Se le agrega un vaso de leche condensada y se deja reposar. Después de unos minutos de reposo se pone a enfriar por una hora (esto evitará que siga fermentando) y estará listo para servirse.
